花生怎麼吃比較好?

因為秋香姐的花生收成在即,溪底遙的同事們也緊鑼密鼓的尋找與花生相關的資料,欣儀也透過主婦聯盟和里仁的前輩們,瞭解花生加工、保存的不同形式,如何讓確保健康與美味,是瞭解的核心。因為最近欣儀事情比較多,僅遵照官小姐的吩咐,將這個階段的學習內容簡要分享給大家。

一、健康最重要─確保沒有黃麴毒素

(1)田間先作初步篩選

花生黃麴毒素是由黃麴菌(aspergillus flavus)產生,黃麴菌分布於全球農產品、土壤及乾草中,是黃豆、玉米、花生、小麥及五穀雜糧類霉變產生的主要毒素(很多人以為只有花生才有黃麴毒素,因此不願意吃花生,其實穀類和加工發酵品只要沒處理好,都一樣會有問題)。

尤其花生的果實直接與土壤接觸,因此,第一步是栽培的時候養分要均衡,讓花生殼的質地夠硬,而在田間如果有破損的花生就一律棄置,避免感染。

(2)確保日曬時間充足,並送樣本檢驗

另外,不當的運輸、儲藏及食品加工方法,經由溫度及溼度的作用,產生黴菌(主要是aspergillusflavus),是導致黃麴毒素的產生的主要因素。其中以溼度最重要,黃麴毒素的產生最低要求的相對濕度是85%,因此,降低水份和濕度是控制黃麴毒素的最好方法。

根據我們向專家詢問的結果,花生如果在採收後經過充分日曬(降低濕度),在沒有進一步加工之前(例如蒸煮、炒),只要含殼常溫儲放,可以保存8個月,而不用擔心受黃麴毒素感染(不過市面上許多花生為求效率與產量,日曬時間過短,就容易會有這個問題)。

在這部分,秋香姐的花生通常會日曬7-10天,一定會經由充分日曬來確保濕度的控制,同時,我們也會送樣本去檢驗,確保是沒有黃麴毒素感染的,讓大家都能安心。


(3)加工後的保存

當花生種子從曬乾狀態進入加工狀態後,他的保存就是另一個課題了,這部分又會依品種的差異來決定花生加工的形式,同時也要考量保存的方式來作決定,這也是我們目前正在學習評估的。

今年秋香姐的栽培了三種主要的花生─甜豆、紅白仁油豆、黑金剛。其中黑金剛因為產量過小,主要將用來留種,做下一季的栽培,所以,這一次我們就吃不到黑金剛了。

甜豆比較單純,就是市面上用蒸煮的那種花生(如果想吃花生仁甜湯或冰棒的人,就要選擇這種花生)我們從田間採收後,不經過日曬,而是直接洗淨後就去蒸,蒸起來的花生瀝乾水分後,就直接進冷凍庫(溪底遙已經準備好了),因為黃麴毒素在12度以下就不會產生黃麴毒素,因此田間採收後直接水煮瀝乾,加上立即冷凍保存,冷凍出貨,是所有的花生加工方式中最安全的一種模式。

至於品質與口感的部分,則不受冷凍影響,我們預計每300克(半斤)分裝成一小袋,用冷凍宅配,也會提供給有興趣的通路朋友,讓大家用很簡單的方式可以取得。

這種蒸煮甜豆,要吃的時候從冷凍庫拿出來退冰一下子,就可以直接吃,味道跟新鮮剛蒸好的花生差不多,喜歡吃熱食的人可以簡單再蒸一下,就跟自己現煮的一樣,這部分我們已經做過測試,確定是ok的。

不過一旦拿出來退冰,沒吃完就要放冰箱,記得只要在12度C以下,就不用擔心黃麴毒素,因此,我們才打算用半斤作一個小單位,免得大家一次拿出來太多不好處理。

二、還在討論的議題──炒花生的不同形式

剛才有提到,曬乾後尚未加工的帶殼花生,光常溫就可以保存8個月,如果放冰箱甚至可以保存長達1-2年。但是,一旦將這些曬乾的花生拿去炒,不論帶殼或不帶殼的炒,保存期限就大幅縮短。目前我們打聽到兩種形式:

(1)將曬乾花生直接炒,比較香,比較好吃,但是保存期限只有3週。

(2)將曬乾花生先拿去水煮,煮了以後再去炒,口味會略遜一籌,但是保存期限可以增長至6個月。

在我們瞭解了這些基本條件後,對於市面上販售的花生,真是重新打了一個大問號。也就是說,任何保存期限超過6個月的花生,恐怕都是不適合食用的,這個訊息,也提供給所有的朋友參考!

那麼,溪底遙預計要如何炒花生呢?我們有幾個選擇:

(1)要先水煮再炒,以便大家能放久一點,但是口味會差一點,

(2)如果要帶殼炒,又希望保持口感,我們可以選擇保鮮期短,但是好吃一點的,就是只有3週常溫保鮮期,請大家先預購,然後我們會一炒好就寄給大家,而大家收到後除了盡快食用之外,還可以放在冰箱,也可以自行拉長花生的保鮮期(這是因為帶殼花生我們沒辦法自己炒,所以必須一次請人家炒起來,所以才說大家就得用預購的方式,我們一炒好就寄出)。

(3)如果是剝殼後再炒,那麼我們就不用一次送去請人家加工,而是可以接到訂單再請大姐炒,就像是米要吃才現磨的意思,雖然同樣是三週保鮮期,但是可以想吃再定貨,反正自己炒,只要有一定的定量就隨時開炒,不用拘泥於採收期後就得立刻食用,這樣會新鮮好吃,但是這樣就是「剝殼花生」(可以配飯也可以當零食),因為我們自己無法炒帶殼花生。

以上,是我們這陣子學習到與花生有關事情,也請大家可以給點建議,關於炒花生這件事情,大家想怎麼炒,怎麼吃呢?想帶殼或是去殼,想要保存久還是以口味為重?請大家幫忙給一點意見囉!

“花生怎麼吃比較好?” 有 12 則留言.

  1. Robert:

    對,看了小璇的留言,忽然想起來,這次我帶回家嘗試冷凍的花生,從冰箱拿進拿出,甜度和脆度都沒有變化,我覺得「冷凍」真的很神奇,「冷藏」會受水氣影響,但冷凍完全不會,可能因為花生的油質,所以都沒有受損,

    所以,我忽然在想,花生也許真的應該炒起來後,整個放冷凍,和蒸煮甜豆一起冷凍出貨,或許是這個產品最適合的方式。

    距離油豆完全採收還有10天左右,我們繼續來發想!

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  2. 回應 Robert,

    “即便消費者開啟後倒出單次的用量, 隨即封閉放回冰箱, 還是很難阻止水氣入侵, 盤中的花生可能撐不到半小時就潤掉了, 冰箱中的花生最佳賞味期亦會大為縮短”

    以我自家的使用經驗,給您們當參考:

    我想或許是鹽炒花生有什麼特別性質,裝罐冷凍後,取出倒出一次食用的量, 然後隨即放回冷凍, 對於被放回冷凍的鹽炒花生還像沒有什麼影響, 也不會有水氣滯留的問題耶(即使沒有立即放回,也一樣)!–這是我自己多次使用的經驗, 我老媽與大姐也是這麼做耶,新鮮度與剛炒的幾乎沒差別耶.

    而同樣一批炒出的花生,若放室溫,幾周後,鮮度會逐漸減低…

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  3. 個人相信這樣的處理應該是相當妥當了, 有時候我們不免要在理想和現實中求得一個平衡點

    相信支持溪底遙的消費者都是期望尋求安全、安心、美味的食材, 又不希望太多的包裝與處理流程造成風味減損或環保負荷

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  4. Robert:

    你的意見真是太受用了,感謝!

    我在想,也許我們可以一週累積一次訂單時再開炒,因為還沒有炒過的花生不會有問題,炒後第二天寄送,就可以省去生產端冷凍儲放之後又得冷凍運送的問題。

    然後炒起來就像你說的,儘速置涼輕攪,然後就用夾鏈帶封起來,夾鏈帶前端會再用熱溶封口,但是不特別抽真空。

    如果今天炒,明天寄送,常溫運費是冷凍寄送的一半,消費者收到的時候是炒後第三天,正常來說,炒花生的常溫保存期限是21天,所以消費者收到之後,還有18天的常溫賞味期,過了18天之後,再請他放入冷凍,之後要吃多少,拿出多少來。

    如果消費者一次訂比較多包,例如4包,那麼就要請他除了現開的那一包之外,如果其他還沒有要吃,就先放冷凍,這樣就可以保鮮很久。

    大家覺得這樣可行嗎?

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  5. ﹝包裝材質﹞

    夾鏈袋是很好的主意, 不過, 市售夾鏈袋的材質以PE為主, 密度不足以抵擋空氣與水份的入侵, 即使是高密度材質也撐不久, 只有食品真空袋可以勝任

    如果炒好、置涼、隨即裝袋, 應該不會讓花生暴露在空氣中太久, 這樣應該可以省略抽真空或放脫氧劑的麻煩

    抽真空需要額外的機具及作業時間, 放脫氧劑需要和時間賽跑, 而且消費者往往不知道開封後脫氧劑會發熱(鐵粉及化學材料氧化作用)

    如果考慮抽真空, 便需再加一道0.5公分的熱熔封口, 光靠夾鏈無法完全密封

    ﹝單包容量﹞

    四兩裝適合小家庭自用, 兩三人泡茶、閒嗑牙或喝酒時單次食畢, 但是包裝手續及作業時間太繁複, 也與環保意識不符

    一斤裝容量太大, 多次開啟容易變味, 故推薦半斤裝, 人多時一次享用、人少時分二~四次食畢

    ﹝冷凍保存﹞

    如果建議消費者收到後冷凍保存, 那就需要特別註明:「未解凍至常溫時請勿開啟, 以免受潮」

    由於溫差, 若自冰箱取出隨即開啟, 水氣會隨著空氣進入, 花生受潮時間會大幅縮短

    即便消費者開啟後倒出單次的用量, 隨即封閉放回冰箱, 還是很難阻止水氣入侵, 盤中的花生可能撐不到半小時就潤掉了, 冰箱中的花生最佳賞味期亦會大為縮短

    ﹝結論﹞

    包裝以食品真空夾鏈袋、半斤裝為宜

    建議自冰箱取出後, 等回復室溫擦乾包裝袋再開啟

    開啟後倒出一次食用量, 其餘的置室溫保存, 並儘快食畢

    註:以上個人愚見僅供參考

    花生炒熟後, 等待置涼時需攤薄一點或略微輕攪, 以免餘溫會將花生燒焦

    如果花生數量太多, 擔心炒熟後又回潤, 可以向茶行商借焙茶機烘乾, 一般有大型(80斤)及中型(40斤)兩種(應該是不需要)

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  6. Robert,我也是這麼想,已經剝好殼的花生配飯、閒磕牙時吃幾粒,或者配點穀酒,都是很棒的事情,以前大家如你說的,選擇瓶口很窄的瓶子來儲放,放的時間絕對超過3週,一般家庭會這樣在常溫下放好幾個月。等到略有油哀味的時候,大概就是保鮮期到了。

    如果要講究萬無一失的作法,那麼夾鏈袋小包裝,開封後放入冷凍,大概是確保絕無感染可能的作法,

    如果兩種口味差別不大的話,我覺得好像選擇開封後放冷凍的作法在安全上會好一些,但是當然就得使用到電力,你覺得呢?

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  7. 現代人追求便利的生活方式, 以打開立可食的加工產品銷售及運輸會比較好

    鹽炒花生應該是最簡單便利的選擇, 耐儲放、可常溫運送, 消費者保存及食用方便

    以前家裡種花生, 用粗粒海鹽拌炒, 待冷卻後裝入玻璃酒瓶中, 取食佷方便

    現在市售鹽炒花生多改用保特瓶, 雖然不夠環保, 但輕量化及不虞打破, 似仍可列入考慮

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  8. 現代人追求便利的生活方式, 以打開立可食的加工產品銷售及運輸會比較好

    鹽炒花生應該是最簡單便利的選擇, 耐儲放、運送免低溫, 消費者保存及食用方便

    以前家裡種花生, 用粗粒海鹽拌炒, 待冷卻後裝入玻璃酒瓶中, 取食佷方便

    現在市售鹽炒花生多改用保特瓶, 雖然不夠環保, 但輕量化及不虞打破, 仍可列入考慮

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  9. 所以,似乎也有一種可能,就是提供給大家「日曬好但是尚未炒過」的花生,由大家自行加工?反正常溫可以儲放好幾個月,大家買回去後,隨時想炒多少就炒多少,或者炒一批起來就放冷凍,

    總之,花生保存看來只要保持一個原則,就是溫度在12度以下,冷凍的溫度,就不會有問題,而且或許是因為油份的關係,冷凍後拿下來即可吃,也不會影響吃起來的風味。

    我忽然想起來,麻糬也是這樣保存的,記得超好吃的「穀色穀香」手工麻糬也是教我們要這樣保存,神奇的是,我曾經把整袋花生粉放進冷凍,結果根本不用退冰,拿出來搖一下,就如沒冰過一樣,

    喔對,越想越多,黃豆也可以蒸煮好冷凍保存,玉米也可以,他們果然是好朋友啊!

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  10. 分享一個鄭大姐自家保持炒花生的新鮮與口感的好方法–炒後待涼裝罐封好後,即放入冷凍. 只要從冷凍槽取出即可食用,常溫下放幾分種,吃起來的口感幾乎與剛炒的差不多. 冷凍的保存法,放上一年半載,鮮度無異. (我們已以此法,食用了多年好吃的花生了)

    PS. 家庭式鹽炒花生仁其實不難,過幾天,鄭大姐會在溪底遙與大家分享用炒法.

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  11. 補充一下,雖然花生在保存上需要特別的注意,但是為什麼我們鼓勵中寮的農友種花生呢?

    除了花生有很高的營養價值外,花生的根部有根瘤菌,就像神奇的魔術師,可以把貧瘠的土壤變成含有養分的含氮量高的土壤,如果一塊土地有種花生,然後輪作別的作物,會降低對外來肥料的施用,很少有東西是越種土越肥的,花生就是其中之一。

    再來,以適地適種的角度來看,中寮的土壤偏向砂質,很適合種鳳梨、花生這樣排水需求高的作物,尤其大姊目前種的這塊地因為夏季都會被水淹過,因此土壤中較不會累積病蟲害,管理起來比別的作物適合許多。

    因此我們很樂意也很願意一起來推動在中寮的花生栽培,至於保存和加工部分,我想可以透過細膩的照顧和檢驗來去除令人擔心的部分。

    以上是一點補充。

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