好書推薦─「到底要吃什麼」

前陣子讀了一本很棒的書，叫做「到底要吃什麼」（英文原名為「The Omnivore’s Dilemma」，意為雜食者的難題）。作者麥可‧波倫（Michael Pollan）長年探索人類與自然交界的議題，從建築、園藝、食物，每本書都是上選，例如2001年出版的「植物的慾望」(The Botany of Desire–A Plant’s-eye view of the world)被列為當年度美國書市非小說類的最佳好書（中國有此書的翻譯本，上海世紀出版集團發行，台灣尚未有中譯），而這本「到底要吃什麼」則被選為2006年的十大好書。

作者用食物帶出很精彩的討論，雖然篇幅頗大，但十分有趣，內容觸及當今重要的許多食物生產模式，僅將讀後心得刊登於此，和大家分享。

到底要吃什麼？

The Omnivore’s Dilemma

作者：麥可‧波倫（Michael Pollan）

譯者：蕭秀姍、黎敏中

出版：久周文化公司

定價：380元

類別：飲食

對人類這樣的雜食性動物而言，「到底要吃什麼？」是每日都得面對的難題。尤其邁入工業社會後，食物的種類、面貌與取得的管道，比過去複雜千倍，飲食除了個人慾望的作用，同時是農業活動，也是生態與政治活動。例如，選擇遠從美國運到台灣的企業化栽培蘋果，同時就選擇了大量用藥栽培、高能源耗損的生態模式；而向住家附近的有機小農購買新鮮蔬菜，等於支持了生態永續循環。透過每日選擇的食物，我們決定了世界的長相，以及與大自然互動的模式。

探索「人類與自然的交界」，是本書作者寫作生涯的核心關注。過去20年來，他透過建築、園藝以及飲食等議題，描繪人與自然互動的精彩交鋒，備受好評。本書承繼作者的關注核心，透過 4 頓不同的餐飲，追蹤背後的食物生產模式──典型工業化生產、大型企業有機生產、小型有機生產、個人採集狩獵實踐。每一種生產模式，都是一條獨特的食物鏈，一端是人類，另一端是食物的初始狀態，細究組成食物鏈的每一環節，便可看見人類與自然的互動模式，及構築於上的人類社會。

作者追索的第一條食物鏈，從最典型的美國食物開始。擺放在大型超市或速食餐飲中的食品看起來變化多端，但這些食品的原始型態卻相似得驚人──它們幾乎都是由玉米組成的。

由大量化肥農藥栽培而成的美國玉米，價格低廉，是現今的肉牛、肉雞、豬，甚至鮭魚的飼料。對人類來說，吃進去的每一口肉品，大部分都是玉米的轉換物。除了飼料用途，玉米可以被分離出玉米油、麩質、葡萄糖、果糖、酒精…，現今多數的加工食物，便是由玉米製品加上其他化學添加物，依不同比例調製而成。

以玉米為線索開展的工業化食物鏈中，從原料到人類之間的距離十分遙遠，每一個加工環節，均需大量消耗石油能源。看似多元的飲食，其實乃是以玉米為食的單一選擇，再加上化學添加物對健康的負擔，在這條食物鏈串起的世界裡，犧牲了生產者、生態系及相關的動植物權力，消費者在不知情的狀況下成了「會走路的玉米人」，獲利最豐的則是幾個超級龐大的食品帝國。

除了工業化加工食品，另一種大型的食物生產模式，也以每年110億美金的產值引人注目，那就是企業化經營的有機食品鏈。強調栽培或飼養過程不用農藥及抗生素等添加物的有機產業，貼著國家認證的「有機標籤」，在各大超市上架販售，不但有美麗的田園牧歌形象，加上便利的「有機電視套餐」，成為不少人的新興選擇。

相較於「有機」這個概念的原始精神──對工業化生產與消費模式的反省，這種以「百公頃」為生產單位的美國式企業有機，為了成本考量，採取大面積栽培與高密度集約飼養，以及全球化的栽種分銷，再透過高度加工或分裝，創造出一群面貌模糊的「有機製品」。「有機」在此脈絡中被簡化為「不用藥的食品工業」，其實與工業化生產製品沒有太大差別。

大型有機生產，因利潤考量窄化了「有機」的定義，但有另外一些「未取得有機認證，卻充滿有機精神」的小農家，善用能源循環的原理，加上對完整食物的重視，創造另一條食物鏈，不但縮短了人類與食物的距離，也讓產地到餐桌的過程透明並充滿愉悅。

作者跟隨著一位名為「薩拉丁」的放牧者，進行這條有機食物鏈的追索。除了生產過程富含有機精神，薩拉丁堅持不長途運送肉品，僅在地方的農民市集或通路販售，同時也開放讓消費者到牧場親自選購。開放透明的生產過程，贏得消費者與許多廚師的支持，成為永續經營的力量來源。

最後一道餐飲，是作者的個人實踐，他仿效前人步伐，學習採集和狩獵，以掌握人類與食物的原始互動狀態。這段實踐的旅程充滿震撼，為了取得豬肉，作者必須面對真實的獵殺，舉槍結束一頭野豬的生命，當那龐然大物在眼前倒下，作為一個「有人性的動物」，在食慾和道德感之間，不免湧起巨大的焦慮和矛盾。

這是一本很有趣的書，儘管看起來充滿了科學和哲學的探索，但其實更像是偵探小說，順著線頭往下探，原來汽水百分之百是玉米，更貼切的說，其實都是石油；而牛根本就沒辦法吃玉米，不但會胃脹氣還會引發中毒；為了應付人們在不同季節的愛好，蘆筍必須坐飛機從一萬公里以外而來，雖然貼著有機標籤。作者巧妙的將現實剝開，讓讀者自己去面對真相，也才發現，政治不止存在於四年一次的總統大選，其實就在每日的採購中。

本書觸及了很多重要的議題與爭辯，除了農藥栽培與有機食品的差異，作者描繪「企業化有機」與「有機小農」的差異，這正是台灣的「有機界」此刻面臨的重大危機，政府制訂的有機法規，只有大型財團才能負擔，以有機精神耕耘的小農，反而被排除於「有機認證」之外，連耕作權都可能被剝奪。本書在這部分著墨甚多，讀來特別受用。

在這厚達四百多頁的文字旅程最後，作者安排了一頓心中的「完美餐點」，他為朋友與讀者們烹調親自獵取的食物，佐以熬煮數日的醬汁，搭配橄欖樹枝烘烤的自製酵母麵包，這段紙上美食讓一路緊湊的心智探險得到舒緩，放鬆聆聽作者/廚師自述：「烹煮的意義中，有一項是對我們吃下食物表達敬意的一種方式，對那些奉獻自身來滿足我們需求與渴望的動物、植物、蕈類，同時還有那些生產這些食物的地方與人們，展現我們最大的敬意啊！」

作為一個食物生產者，這樣的敬意與珍惜，的確是最寶貴的回饋，唯有當人類與食物重新產生真正的連結，才可能湧現這些敬意與珍惜，這是在工業化的加工食品中，無法被感受的珍貴事物。

（本文原載2008年6月8日中國時報開卷周報）