會變化的季節，作物以及人的手….

這兩天，有種很強烈的感覺，季節與作物，的確是活生生的變化著，除了以人的手和心去適應，實在沒有別的辦法，這些變化，是否也就是事物最美的部分呢？

感覺是這樣來的。一直炎熱的夏天，在接近秋天時卻不斷的起風雨，農曆七月後，正是龍眼採收與烘焙的季節，天空不晴朗，在爐灶上烘好的龍眼乾，沒機會曬太陽，讓人有點心急。

【變化的季節與作物】

逼近了中秋，應允朋友們的桂圓薑湯，也該進廚房熬煮，請阿煙種的本島薑還要一點時間才能收成，請他設法挖來山上不用藥的小薑，要採收，就偏偏下雨，吸滿了水分的小薑，肥肥飽飽，看起來很討喜，卻讓正要熬煮的伯母忍不住煩惱。

她盤算，這樣的薑吸滿了水，恐怕甜份辣度會受影響，但天候無法掌握，且外頭多是大薑，我們想要的小薑，又要無農藥栽培，並不容易尋覓，不煮也十分可惜，但若是按照去年的比例來煮，恐怕不很恰當，伯母只好依多年經驗，現場調整配方，嘗試煮出同樣的好滋味。

配方的改變，其實是令人心驚膽跳的。去年嘗試了好幾個月，才調整出一個合宜的配方，牽涉到現場的調動，都會有擔憂。同樣的熬煮時間，同樣的水分比例，每一批煮起來還是不太相同，更何況依著作物情況的隨機反應，還保有水分的龍眼乾，與完全曬透的龍眼乾，味道多少不同，昨天晚上，反覆試喝，好像仍放不下心，伯母看出我的擔憂，也好像有點焦慮，一再的解釋，做變動的考量與方式…..，就在那一刻，我很強烈的體會到，季節會變化，作物會變化，人的手也會變化，如果不能夠接受會變化的事物，除非去生產手機或者電視，或者減少活生生的食材，改用不會變化的化學成分，甚至，捨棄人的手，否則，都會有一些小小的變化，有時超過想像的好，有時比預定的差一些些，如果無法承受變化，恐怕就不適合靠近活生生的人事物……。

【會變動的手與產品】

忍不住想一個問題，究竟什麼才是最好的產品？其實，我們今年曾經想過，是否要請一個好的食品工廠來做加工，當時主要的考量，是希望減少生產過程中可能的風險，尤其在裝瓶填充的時候，能夠更確保殺菌安全。如果食品的「終極安全」是最重要的話，我們好像該如此進行。

但是當我們去瞭解工廠可能的作法時，還是放棄了這個念頭。工廠內為了速度與安全，並不使用火爐熬煮，是用蒸汽加溫的方式將材料融合，但是不論是糖或龍眼乾，沒有在火上細細的熬煮，風味與香氣是出不來的，「蒸煮」與「熬煮」對食物的料理，有著很大的差異。

人的手，也是另一個重要的關鍵，就因為人是活的，熬煮的過程也是活的，即使是相同的配方，也要關照每一次糖滾燙的變化，何時大火轉小火，食材依次放入的時間點….，機器可以帶來安全，因為它不會變化，但也就是為了不讓事物產生變化，得犧牲很多事情，這似乎不是我們想要的。

然而食品的安全，真的非得建立在這樣的取捨嗎？回頭想想祖母和媽媽們，難道過去我們用手做出來的食物，用手保存食物的方式，真的都不可行嗎？其實只要有正確的方法與原則，很少會出錯的，當然偶而會有失誤，但這就是問題的核心，我們願意接納事物可變動的幅度有多少？為了想要「百分之百」的控制一件事情，究竟會割捨哪些重要的事物，如果我們不相信人的手，那身為人類的我們，豈不是有一點小小的悲哀…

【什麼才是極品】

好吧，或者，我們該只使用「最佳的材料」，也就是只使用「狀況最佳的薑」與「狀況最好的龍眼乾」來做這件事嗎？如果是那樣的話，也許我們一年只能挑選一兩個月份生產的薑，還有特定日子製作的龍眼乾，加上更仔細的熬煮，或許能做出「最佳的極品」，但那樣一來，成本可能就會貴的讓多數的人無法負擔，而多數的薑與龍眼乾可能都得棄如鄙屣，因為極品本就只佔自然萬物中的極微少數。

記得曾有消費者問我們，生產的作物是否有分級，價錢是否依據「等級」來訂定，我們的回答是這樣的：「柳丁難免有甜有酸，這是大自然的常態，我們想提供給大家的是健康，對環境無負擔的作物，我們盡力照顧每一顆柳丁，她們也都賣力的長大，希望大家也學著接納每一顆酸甜各異的柳丁，因為他們都是上天的禮物」。

這樣說，並不是為生產者卸責，當然平均的品質一定要達到標準，但是過了那個標準之後，總有高下，在這個層次上，希望大家笑納。正如身為人類的我們，也有千萬樣態，若只有菁英才能存活，我們將如何看待？

同樣的，在這次桂圓薑湯的熬煮過程中，我們仍持續檢討，如何讓品質更穩定，讓材料都能發揮最好的狀態，但是不論是龍眼乾，薑或是熬煮者的手，都是活著的事物，如何接納變動的可能，如何品嚐變化帶來的意外，可能是打擊，可能是驚喜…..，但在種種變化中，看到農人為大家找尋健康農產品的心，還有伯母看見薑的情形，主動想要改變配方來煮出桂圓薑湯的心，這些會跳動、會變化的心，或許正是事物最美的核心。