作麵包的學問─什麼是真正的「全麥」麵包

舞麥者是一位優秀的中寮子弟,有一份很好的職業之外,還有許多「專業的嗜好」,例如作麵包這件事情。舞麥者在工作之餘研究全麥麵包的製作,全麥喔,真的是買「整顆的麥子」來自己磨,還有天然的酵母…做起來的,真的很厲害。

「全穀物」是最不浪費糧食的一種形式,營養也最完整。上週得知舞麥者可以宅配麵包時,就趕緊上網聯絡,也順利的享用了美味的糧食。在訂購與信件往返中,也才瞭解,要稱之為「全麥」麵包,得有很多條件,跟「看起來有小麥顏色」的麵包,其實差距蠻大的。

https://www.befarmer.com/main/upload/2008/04/bread--200--1-thumb.jpg

可不是有小麥顏色的麵包,就是真正的全麥麵包喔。

舞麥者在他的部落格上,有詳細的說明這些事情,我覺得很值得跟大家分享,經過他的同意,將網站上的內容整理於此,有興趣的朋友,也不妨到「舞麥屋」部落格,也可以瞭解的更多!

作麵包的學問─全麥、酵母、運送及其他 文/舞麥者


問題1:麵包可以常溫運送嗎?

時下許多麵包店強調是低溫運送。其實麵包要不要低溫運送牽涉的不是麵包主體,而是麵包餡料和添加物。如果麵包添加的是不易腐敗的餡料和添加物,餡料就是核桃、桂圓、葡萄等,添加物就是牛奶、蛋等。

舞麥者一直喜歡逛的澳洲麵包師傅協會網站裡有一家成員crystal water裡有一句,我很欣賞,那就是他不添加任何增加環境負擔及容易腐敗的食品,因此,目前我還維持不在麵糰裡添加可以改變口感的牛奶或蛋,如果添加這些食材,運送方式就要考慮低溫,一旦要低溫運送就會先進冷凍庫冷凍再低溫運送,收到之後只要放在室溫回溫即可,也可放到電鍋蒸熱待涼再吃。舞麥者要強調的是用電鍋蒸過的口感和原來是不一樣的,各有風味,但各有所好 。

https://www.befarmer.com/main/upload/2008/04/material--480-thumb.jpg

舞麥者所做的麵包的材料包含:現磨裸麥麵粉、澳洲有機胚芽麵粉、岩鹽、橄欖油。右上方是自養的天然酵母糰。

問題2:什麼叫做全麥?

我國尚無國家標準,所以沒有標準答案,但是歐美有較嚴格的規定,如果標榜whole meal 就必須是整顆麥粒研磨成麵粉做成的麵包,一般廠製麵包難以達到這樣的標準,因為小麥裡的胚芽部分研磨後難以保存,除非把麵粉都冷藏。國內市售的全麥麵粉應該都是在一般麵粉裡加入麥麩,烤起來有麥麩的香味,就可以讓人誤以為是全麥麵粉,其實那還是有缺陷的全麥,因為它少了胚芽。

話說麥類和米類的構造差不多,米一樣有米糠、胚芽、米三個構造,一般白米就是輾去米糠,結果也把胚芽輾掉,相當可惜,近年才流行吃糙米,有著些微的米糠,最重要的是保留了米的胚芽,因為那是最營養的部分(米的本身只有澱粉,少有其他養分)。相同的,麥不論是小麥或裸麥(在英文裡大、小、裸、燕麥等都是不同的單字)也是這樣的構造。

早年用石磨磨麵粉,就保有全麥的營養,隨著技術演進,現代麵粉廠可以把小麥等麥類研磨出很多成分,最主要還是胚芽、麥麩和麵粉,不同麵粉就取不同比例混合而成。比如,麵粉因為是取麥的中段、尾段等不同,會分成不同麵粉種類,所以,市售麵粉才會有粉心粉這樣的產品,那是取麥粒中最中心部位的麵粉。值得大家的關心的是廠製麵粉為了方便保存都是未把分離出來的胚芽放進麵粉裡,時下廠製麵粉就是把分離出來的麥麩放回麵粉,但胚芽還是沒放回,才有麵包師傅去買胚芽加入麵糰,想營造全麥粒營養的情境。

國內不少麵包店標榜全麥麵包,不少是一般所稱的全麥,也就是買了加麥麩的麵粉,頂多製作時再添加胚芽,真要說,應該稱做人工全麥,這還是「有良心」的(因為沒有國家標準但記得加回胚芽),其中不少只是利用廠製所謂全麥麵粉製作的麵包,那只是麵粉加麥麩的麵包,稱不上全麥麵包。

https://www.befarmer.com/main/upload/2008/04/bread--480-thumb.jpg

真正全麥的麵包,口感上或許不像一般麵包鬆軟,但卻是真正的營養。

問題3:怎麼作麵包?為什麼商業酵母和天然酵母口感不一樣?

許多人聽到舞麥者自學做天然酵母麵包,還不知死活,竟想要自己磨麵粉做麵包,簡直是天方夜譚,因為天然酵母難以掌控,自磨麵粉沒有廠製麵粉那麼精細,還含有胚芽,操作更難,不過,我還是要說做麵包真的很簡單。

因為麵包做得好不好牽涉到兩部分,第一是材枓,第二是技術,有關技術部分容後再談,因為那要長時間的摸索,所謂熟能生巧,方法對了,苦練(要有食材可練,這是為什麼舞麥媽吃了那麼多的酸又醜麵包)就可以了。

現在先說材料,就分麵粉和酵母。市售麵粉有全麥、非全麥,但應該都非全麥,全麥部分應是麵粉加上麵麩罷了。麵粉還分低筋、中筋、高筋、特高筋。麵包的發酵主要靠的就是麵粉裡的麵筋還有酵母菌的活潑度,但是麵粉的粗細會影響最後的烘焙成果。

學過做麵包的人大概都知道麵粉筋度,麵粉筋度越高(也就是含蛋白質比例)會發的越好,因為麵筋就是構築麵包內部組織的成分,當麵包發酵後,我們可以看到內部有許多氣室,那就是由麵筋構築的組織。所以筋度越高,內部組織孔洞越多,這些孔洞和氣室在送進烤箱後,空氣遇熱膨脹,就把厚實的麵糰脹成圓滾滾的麵包,而且口感也改變了。

因此,一般所謂法國麵包粉含蛋白質約12%,在日本或歐美的專業麵粉廠還提供14.5%的特高筋麵粉,以同樣條件來說,就會做出更膨鬆的麵包。相對的,許多餅乾就用低筋麵粉,蛋白質約6%左右,才能做硬實的口感。

另外,麵粉的粗細也關係著口感,越細越好操作,越能形成一個保護氣室的薄膜,如果麵糰外皮有孔洞,受熱膨脹的空氣就會從這些孔洞跑出去,不會去撐起麵糰,烘焙結果就不如預期,會變成較硬而不鬆軟的麵包,但Q度還在。

說完麵粉,再談酵母。市售酵母是在工廠嚴格管控栽培出來的菌,而且是經純化到一定程度,裡面沒有細菌,因此,做出來的麵包不會有酸感,而且廠製酵母相當活潑,容易控製,就像小狗一樣,養一群單一種的狗,容易管理,養一群種類不同的狗,管理就容易失控。所以利用廠製酵母做麵包,因為酵母活潑,只要按照配方和說明書指示去做,就可以做出成果不錯的麵包。

天然酵母就不同,因為天然培養出來的酵母裡面還有含有天然菌落,甚至有數種的酵母菌,因為含有細菌,所以最後會有微微的酸味,歐式天然酵母麵包的特色就在此,舊金山還因此發展出特有的酸麵包,就是利用天然酵母和麵粉並經數天發酵製作而成。由於是天然的,菌種自然發展而成,天然酵母麵包還有一個特色,就是孔洞大大小小不一,不像廠製商業酵母那樣整齊畫一。

問題4:為什麼麵包的膨鬆度會不同?

說了半天的結論是,麵粉的筋度越高,顆粒越精細就可以做出越膨鬆的麵包。使用商業酵母可以做出綿密但鬆軟的麵包,還有著商業酵母的特有味道,不過,裡面較乾,容易老化。使用天然酵母做的麵包孔洞大小不一,有著微酸,成品是外脆內濕軟。如果是石磨真正全麥麵粉再加上天然酵母,一定要操作正確且控制得宜才能做出又膨又Q的麵包,但膨度有限,因為全麥裡有著許多纖維還有胚芽,都會影響發酵,但為了營養,有時就得犧牲一點膨鬆。

最後,要做軟麵包,就是加蛋加牛奶、奶油,可以大大改變口感,加越多越軟越甜。

以上,就是舞麥者在部落格上的一些內容摘要,讀完真像是上了一堂麵包課,以後有機會的話,再請舞麥者繼續為我們分享作麵包的知識與點點滴滴囉!(舞麥者的部落格:http://blog.udn.com/yw293)

“作麵包的學問─什麼是真正的「全麥」麵包” 有 9 則留言.

  1. CL與舞麥者:

    剛打電話去請教嘉義農試所的黃阿賢老師,他是研究柑橘類的專家,但同樣是嘉義農試所,我就先跟他作一些初步的瞭解。

    黃老師說,澳洲胡桃樹蠻大的,但是聽說在台灣栽種的產量不是太好,而且如果要有經濟效益,恐怕還是要去採收,不能等果實自己掉下來呢,還有,現有的苗木可能也不夠種,農試所裡面好像只剩下「標本樹」。

    我說想請他帶我去拜訪研究澳洲胡桃的專家,他很慷慨的答應了,所以下週去瞭解詳情後,再跟大家報告。

    CL提到淺根的問題,這也的確是一個問題,不過其實檳榔對山坡地造成的影響,其實不全然是這種樹,而是為了全面性的栽種這種樹,在山坡地上任意開發,包含砍除原有樹林,以及開路,讓整個山坡地的水文,土層都受到很大的影響。

    因此可以這麼說吧,如果把原有的大樹砍除,沒有考慮編坡、護土與水文處理,不論是新栽種什麼,都對土地帶來很大的影響。不論是檳榔、蔬菜或柳丁,都不是很好,當然如果能種類似像龍眼那樣的大樹是最好的了。

    養木耳的事情,我也會幫CL打聽一下,有消息的時候就po上來。

    回覆
  2. 小非:

    理論上可種檳榔的地都可種澳洲胡桃,但檳榔的淺根性,在921及72水災時已遭受極大的罵名,我擔心若在錯誤的地方栽種恐引來批評甚至災害。我曾考慮過種栗子,目前好像只有嘉義中埔鄉種,但果實風味評價不一(http://www.afa.gov.tw/faq.asp?CatID=328)。

    我倒想嚐試上次您提的「種木耳」ㄧ事。

    回覆
  3. 去弄些薏仁殼來鋪地上,薏仁殼既可當肥料,薏仁殼內層的膜又會附著在地上,所以雜草的問題會非常輕鬆,這是從農民那邊聽來的!

    回覆
  4. 中寮應有些荒地可以種,反正只要粗放,不過總要除草吧,我家後方的山坡地是街上一家 中藥房後代所有,我家再上方一點的土地是我國中同學家租做,聽說交還給地主,地主也沒力量耕做,地主是中寮國小前校長吳耀宗的樣子,或許可以去找來做。

    回覆
  5. 麗香,那個麵包加上蔬菜湯…,我可以連吃一個禮拜都沒問題吧。

    舞麥者雖然平日有正職,但是可以請他做麵包沒問題的喔,而且還可以跟他討論口味呢,是一個很有趣的人,你應該會喜歡跟他互動的…

    回覆
  6. CL:

    想到澳洲胡桃的淵源是這樣的,請你再給點意見。

    當時在想中寮到底適合種些什麼?希望能粗放,照顧不費力,不怕蟲害….,結果跟中興大學的倪正柱老師講,也跟鄭老師講,他們都提到澳洲胡桃,就是夏威夷火山豆,所以就開始想這件事情。

    但是他的問題有幾個,誠如CL點出的,第一是栽種下去時間後要很久才能收成。但是7年其實還算好,因為柳丁也就要4年,如果有空地,7年的等待中還可以收別的,所以這個部分還可以。

    另一個問題是淺根,怕颱風。這部分的確是台灣不敢推廣澳洲胡桃栽種的主因,事實上在幾十年前,就有在中南部試圖種植,但是都因為怕風的關係而影響收量。

    我就是因為看到這資料,才想說很適合中寮。中寮是一個較為封閉的谷地,不知道為什麼,通風不是很好,中寮除了怕地震之外(陳玉峰老師說我們這裡的地形會落石),反而不怕颱風,我常開玩笑說,如果從賭博的角度來看栽種,中寮是最適合種夏季蔬菜的地方,因為我們被颱風掃到的機率很低,平常因為不通風所以小黑蚊比別人多,應該要在這種地方補回來。

    因為如此,我才會說中寮很適合栽種澳洲胡桃,而且因為還是要搭配防風林比較保險,因此假想山上會是很多的防風樹林,搭配上可收成的澳洲胡桃,而我們的人力老化嚴重,種這種自己會掉下來的果實剛剛好。

    倒是另一個問題是,採收下來後的剝皮很難處理,前幾天,一位前輩特地來電,說在台北看到澳洲胡桃用糖炒栗子的方式,在百貨公司賣,剝皮讓消費者自己去處理,農民只要把他外殼吵乾就可以了。

    基本上,「通風不良」、「人力老化」、「山坡地應造林」是我的思考出發點,想說如果栽種一種作物怕風,不用太多人力,又可以有造林功能,然後又有錢賺,這樣是最好的。

    但是CL的提醒是對的,中寮雖少風,但是到底澳洲胡桃怕風到什麼程度,也應該詳加瞭解。我最近正想去嘉義農試所拜訪黃阿賢老師,因為那裡是栽種澳洲胡桃最有經驗的地方,再去哪裡詳細瞭解一下。

    如果CL還有發現其他的資料或栽培經驗,請繼續來分享喔!

    回覆
  7. 小非說「中寮其實超級適合種澳洲胡桃」,但查了資料它的採收方式卻好像不宜中寮這樣多山的地形:「澳洲胡桃相當淺根、喜歡潮濕、不挑土質,但卻極怕風害,而且種下之後要等到7年後才能開始收成,收成時也不能硬採,一定要等果實自己掉到地上後才能撿拾,因此農民種植意願不高」(參見http://www.ettoday.com/2004/08/01/11057-1665953.htm)。

    回覆

發表留言