因為秋香姐的花生收成在即，溪底遙的同事們也緊鑼密鼓的尋找與花生相關的資料，欣儀也透過主婦聯盟和里仁的前輩們，瞭解花生加工、保存的不同形式，如何讓確保健康與美味，是瞭解的核心。因為最近欣儀事情比較多，僅遵照官小姐的吩咐，將這個階段的學習內容簡要分享給大家。
一、健康最重要─確保沒有黃麴毒素
（1）田間先作初步篩選
花生黃麴毒素是由黃麴菌（aspergillus flavus）產生，黃麴菌分布於全球農產品、土壤及乾草中，是黃豆、玉米、花生、小麥及五穀雜糧類霉變產生的主要毒素（很多人以為只有花生才有黃麴毒素，因此不願意吃花生，其實穀類和加工發酵品只要沒處理好，都一樣會有問題）。
尤其花生的果實直接與土壤接觸，因此，第一步是栽培的時候養分要均衡，讓花生殼的質地夠硬，而在田間如果有破損的花生就一律棄置，避免感染。
（2）確保日曬時間充足，並送樣本檢驗
另外，不當的運輸、儲藏及食品加工方法，經由溫度及溼度的作用，產生黴菌（主要是aspergillusflavus），是導致黃麴毒素的產生的主要因素。其中以溼度最重要，黃麴毒素的產生最低要求的相對濕度是85％，因此，降低水份和濕度是控制黃麴毒素的最好方法。
根據我們向專家詢問的結果，花生如果在採收後經過充分日曬（降低濕度），在沒有進一步加工之前（例如蒸煮、炒），只要含殼常溫儲放，可以保存8個月，而不用擔心受黃麴毒素感染（不過市面上許多花生為求效率與產量，日曬時間過短，就容易會有這個問題）。
在這部分，秋香姐的花生通常會日曬7-10天，一定會經由充分日曬來確保濕度的控制，同時，我們也會送樣本去檢驗，確保是沒有黃麴毒素感染的，讓大家都能安心。
（3）加工後的保存
當花生種子從曬乾狀態進入加工狀態後，他的保存就是另一個課題了，這部分又會依品種的差異來決定花生加工的形式，同時也要考量保存的方式來作決定，這也是我們目前正在學習評估的。
今年秋香姐的栽培了三種主要的花生─甜豆、紅白仁油豆、黑金剛。其中黑金剛因為產量過小，主要將用來留種，做下一季的栽培，所以，這一次我們就吃不到黑金剛了。
甜豆比較單純，就是市面上用蒸煮的那種花生（如果想吃花生仁甜湯或冰棒的人，就要選擇這種花生）我們從田間採收後，不經過日曬，而是直接洗淨後就去蒸，蒸起來的花生瀝乾水分後，就直接進冷凍庫（溪底遙已經準備好了），因為黃麴毒素在12度以下就不會產生黃麴毒素，因此田間採收後直接水煮瀝乾，加上立即冷凍保存，冷凍出貨，是所有的花生加工方式中最安全的一種模式。
至於品質與口感的部分，則不受冷凍影響，我們預計每300克（半斤）分裝成一小袋，用冷凍宅配，也會提供給有興趣的通路朋友，讓大家用很簡單的方式可以取得。
這種蒸煮甜豆，要吃的時候從冷凍庫拿出來退冰一下子，就可以直接吃，味道跟新鮮剛蒸好的花生差不多，喜歡吃熱食的人可以簡單再蒸一下，就跟自己現煮的一樣，這部分我們已經做過測試，確定是ok的。
不過一旦拿出來退冰，沒吃完就要放冰箱，記得只要在12度C以下，就不用擔心黃麴毒素，因此，我們才打算用半斤作一個小單位，免得大家一次拿出來太多不好處理。
二、還在討論的議題──炒花生的不同形式
剛才有提到，曬乾後尚未加工的帶殼花生，光常溫就可以保存8個月，如果放冰箱甚至可以保存長達1-2年。但是，一旦將這些曬乾的花生拿去炒，不論帶殼或不帶殼的炒，保存期限就大幅縮短。目前我們打聽到兩種形式：
（1）將曬乾花生直接炒，比較香，比較好吃，但是保存期限只有3週。
（2）將曬乾花生先拿去水煮，煮了以後再去炒，口味會略遜一籌，但是保存期限可以增長至6個月。
在我們瞭解了這些基本條件後，對於市面上販售的花生，真是重新打了一個大問號。也就是說，任何保存期限超過6個月的花生，恐怕都是不適合食用的，這個訊息，也提供給所有的朋友參考！
那麼，溪底遙預計要如何炒花生呢？我們有幾個選擇：
（1）要先水煮再炒，以便大家能放久一點，但是口味會差一點，
（2）如果要帶殼炒，又希望保持口感，我們可以選擇保鮮期短，但是好吃一點的，就是只有3週常溫保鮮期，請大家先預購，然後我們會一炒好就寄給大家，而大家收到後除了盡快食用之外，還可以放在冰箱，也可以自行拉長花生的保鮮期（這是因為帶殼花生我們沒辦法自己炒，所以必須一次請人家炒起來，所以才說大家就得用預購的方式，我們一炒好就寄出）。
（3）如果是剝殼後再炒，那麼我們就不用一次送去請人家加工，而是可以接到訂單再請大姐炒，就像是米要吃才現磨的意思，雖然同樣是三週保鮮期，但是可以想吃再定貨，反正自己炒，只要有一定的定量就隨時開炒，不用拘泥於採收期後就得立刻食用，這樣會新鮮好吃，但是這樣就是「剝殼花生」（可以配飯也可以當零食），因為我們自己無法炒帶殼花生。
以上，是我們這陣子學習到與花生有關事情，也請大家可以給點建議，關於炒花生這件事情，大家想怎麼炒，怎麼吃呢？想帶殼或是去殼，想要保存久還是以口味為重？請大家幫忙給一點意見囉！
水煮的花生冷凍過後 退冰要吃時裡面會有黃黃的 那個是黃麴毒素嗎？
Robert：
對，看了小璇的留言，忽然想起來，這次我帶回家嘗試冷凍的花生，從冰箱拿進拿出，甜度和脆度都沒有變化，我覺得「冷凍」真的很神奇，「冷藏」會受水氣影響，但冷凍完全不會，可能因為花生的油質，所以都沒有受損，
所以，我忽然在想，花生也許真的應該炒起來後，整個放冷凍，和蒸煮甜豆一起冷凍出貨，或許是這個產品最適合的方式。
距離油豆完全採收還有10天左右，我們繼續來發想！
回應 Robert,
“即便消費者開啟後倒出單次的用量, 隨即封閉放回冰箱, 還是很難阻止水氣入侵, 盤中的花生可能撐不到半小時就潤掉了, 冰箱中的花生最佳賞味期亦會大為縮短”
以我自家的使用經驗,給您們當參考:
我想或許是鹽炒花生有什麼特別性質,裝罐冷凍後,取出倒出一次食用的量, 然後隨即放回冷凍, 對於被放回冷凍的鹽炒花生還像沒有什麼影響, 也不會有水氣滯留的問題耶(即使沒有立即放回,也一樣)!–這是我自己多次使用的經驗, 我老媽與大姐也是這麼做耶,新鮮度與剛炒的幾乎沒差別耶.
而同樣一批炒出的花生,若放室溫,幾周後,鮮度會逐漸減低…
個人相信這樣的處理應該是相當妥當了, 有時候我們不免要在理想和現實中求得一個平衡點
相信支持溪底遙的消費者都是期望尋求安全、安心、美味的食材, 又不希望太多的包裝與處理流程造成風味減損或環保負荷
Robert：
你的意見真是太受用了，感謝！
我在想，也許我們可以一週累積一次訂單時再開炒，因為還沒有炒過的花生不會有問題，炒後第二天寄送，就可以省去生產端冷凍儲放之後又得冷凍運送的問題。
然後炒起來就像你說的，儘速置涼輕攪，然後就用夾鏈帶封起來，夾鏈帶前端會再用熱溶封口，但是不特別抽真空。
如果今天炒，明天寄送，常溫運費是冷凍寄送的一半，消費者收到的時候是炒後第三天，正常來說，炒花生的常溫保存期限是21天，所以消費者收到之後，還有18天的常溫賞味期，過了18天之後，再請他放入冷凍，之後要吃多少，拿出多少來。
如果消費者一次訂比較多包，例如4包，那麼就要請他除了現開的那一包之外，如果其他還沒有要吃，就先放冷凍，這樣就可以保鮮很久。
大家覺得這樣可行嗎？
﹝包裝材質﹞
夾鏈袋是很好的主意, 不過, 市售夾鏈袋的材質以PE為主, 密度不足以抵擋空氣與水份的入侵, 即使是高密度材質也撐不久, 只有食品真空袋可以勝任
如果炒好、置涼、隨即裝袋, 應該不會讓花生暴露在空氣中太久, 這樣應該可以省略抽真空或放脫氧劑的麻煩
抽真空需要額外的機具及作業時間, 放脫氧劑需要和時間賽跑, 而且消費者往往不知道開封後脫氧劑會發熱（鐵粉及化學材料氧化作用）
如果考慮抽真空, 便需再加一道0.5公分的熱熔封口, 光靠夾鏈無法完全密封
﹝單包容量﹞
四兩裝適合小家庭自用, 兩三人泡茶、閒嗑牙或喝酒時單次食畢, 但是包裝手續及作業時間太繁複, 也與環保意識不符
一斤裝容量太大, 多次開啟容易變味, 故推薦半斤裝, 人多時一次享用、人少時分二～四次食畢
﹝冷凍保存﹞
如果建議消費者收到後冷凍保存, 那就需要特別註明：「未解凍至常溫時請勿開啟, 以免受潮」
由於溫差, 若自冰箱取出隨即開啟, 水氣會隨著空氣進入, 花生受潮時間會大幅縮短
即便消費者開啟後倒出單次的用量, 隨即封閉放回冰箱, 還是很難阻止水氣入侵, 盤中的花生可能撐不到半小時就潤掉了, 冰箱中的花生最佳賞味期亦會大為縮短
﹝結論﹞
包裝以食品真空夾鏈袋、半斤裝為宜
建議自冰箱取出後, 等回復室溫擦乾包裝袋再開啟
開啟後倒出一次食用量, 其餘的置室溫保存, 並儘快食畢
註：以上個人愚見僅供參考
花生炒熟後, 等待置涼時需攤薄一點或略微輕攪, 以免餘溫會將花生燒焦
如果花生數量太多, 擔心炒熟後又回潤, 可以向茶行商借焙茶機烘乾, 一般有大型（80斤）及中型（40斤）兩種（應該是不需要）
Robert,我也是這麼想，已經剝好殼的花生配飯、閒磕牙時吃幾粒，或者配點穀酒，都是很棒的事情，以前大家如你說的，選擇瓶口很窄的瓶子來儲放，放的時間絕對超過3週，一般家庭會這樣在常溫下放好幾個月。等到略有油哀味的時候，大概就是保鮮期到了。
如果要講究萬無一失的作法，那麼夾鏈袋小包裝，開封後放入冷凍，大概是確保絕無感染可能的作法，
如果兩種口味差別不大的話，我覺得好像選擇開封後放冷凍的作法在安全上會好一些，但是當然就得使用到電力，你覺得呢？
現代人追求便利的生活方式, 以打開立可食的加工產品銷售及運輸會比較好
鹽炒花生應該是最簡單便利的選擇, 耐儲放、可常溫運送, 消費者保存及食用方便
以前家裡種花生, 用粗粒海鹽拌炒, 待冷卻後裝入玻璃酒瓶中, 取食佷方便
現在市售鹽炒花生多改用保特瓶, 雖然不夠環保, 但輕量化及不虞打破, 似仍可列入考慮
現代人追求便利的生活方式, 以打開立可食的加工產品銷售及運輸會比較好
鹽炒花生應該是最簡單便利的選擇, 耐儲放、運送免低溫, 消費者保存及食用方便
以前家裡種花生, 用粗粒海鹽拌炒, 待冷卻後裝入玻璃酒瓶中, 取食佷方便
現在市售鹽炒花生多改用保特瓶, 雖然不夠環保, 但輕量化及不虞打破, 仍可列入考慮
所以，似乎也有一種可能，就是提供給大家「日曬好但是尚未炒過」的花生，由大家自行加工？反正常溫可以儲放好幾個月，大家買回去後，隨時想炒多少就炒多少，或者炒一批起來就放冷凍，
總之，花生保存看來只要保持一個原則，就是溫度在12度以下，冷凍的溫度，就不會有問題，而且或許是因為油份的關係，冷凍後拿下來即可吃，也不會影響吃起來的風味。
我忽然想起來，麻糬也是這樣保存的，記得超好吃的「穀色穀香」手工麻糬也是教我們要這樣保存，神奇的是，我曾經把整袋花生粉放進冷凍，結果根本不用退冰，拿出來搖一下，就如沒冰過一樣，
喔對，越想越多，黃豆也可以蒸煮好冷凍保存，玉米也可以，他們果然是好朋友啊！
分享一個鄭大姐自家保持炒花生的新鮮與口感的好方法–炒後待涼裝罐封好後,即放入冷凍. 只要從冷凍槽取出即可食用,常溫下放幾分種,吃起來的口感幾乎與剛炒的差不多. 冷凍的保存法,放上一年半載,鮮度無異. (我們已以此法,食用了多年好吃的花生了)
PS. 家庭式鹽炒花生仁其實不難,過幾天,鄭大姐會在溪底遙與大家分享用炒法.
補充一下，雖然花生在保存上需要特別的注意，但是為什麼我們鼓勵中寮的農友種花生呢？
除了花生有很高的營養價值外，花生的根部有根瘤菌，就像神奇的魔術師，可以把貧瘠的土壤變成含有養分的含氮量高的土壤，如果一塊土地有種花生，然後輪作別的作物，會降低對外來肥料的施用，很少有東西是越種土越肥的，花生就是其中之一。
再來，以適地適種的角度來看，中寮的土壤偏向砂質，很適合種鳳梨、花生這樣排水需求高的作物，尤其大姊目前種的這塊地因為夏季都會被水淹過，因此土壤中較不會累積病蟲害，管理起來比別的作物適合許多。
因此我們很樂意也很願意一起來推動在中寮的花生栽培，至於保存和加工部分，我想可以透過細膩的照顧和檢驗來去除令人擔心的部分。
以上是一點補充。